Lo anticipábamos en un artículo anterior, y es que la conferencia del 07 de noviembre de la Sociedad Internacional de Neurogastronomía muestra que la percepción del sabor está conformada por muchos de los cinco sentidos. Los participantes llevaban los ojos vendados y tapaban su nariz mientras degustaban purés de pera, plátano, calabaza, guisantes… Se les pidió identificar los alimentos probaban. La mayoría no podía identificar cada puré hasta que volvían a destapar su nariz. 

Engañando al cerebro

Los neurocientíficos, fisiólogos y chefs esperan avances en la investigación del gusto y la percepción de olores que podrían permitir manipular la percepción del gusto neurológicamente.

El concepto, conocido como neurogastronomía, fue el tema central de una conferencia internacional inaugural el 07 de noviembre organizada por la Sociedad Internacional de Neurogastronomía, en Lexington, Ky., con demostraciones y presentaciones de investigadores, científicos y cocineros. Gran parte del debate se centró en la manipulación de las experiencias de sabor utilizando todos los sentidos.

Algunos investigadores en el campo están lanzando una pregunta futurista: ¿Y si la ciencia pudiera cambiar los gustos de los alimentos mediante la manipulación de las señales neurológicas dentro del cuerpo de un sujeto, en lugar de cambiar las características externas tales como estilo de cocina, el medio ambiente o la comida en sí?

“Potencialmente podríamos revolucionar el sabor de los alimentos”, dice Tim McClintock, un profesor de fisiología en la Universidad de Kentucky y uno de los investigadores que hablaron en la conferencia. “Algunas personas podrían encontrarlo espeluznante”, reconoce, ya que podría ser irritante tener un alimento conocido con un sabor completamente diferente al esperado, incluso si el cambio es una mejora.

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Gina Mullin, una paciente-juez en el Concurso de Neurogastronomía Aplicada entre dos equipos integrados por los cocineros, los neurocientíficos y los médicos. La Sra Mullin tiene cáncer de mama y le ha provocado metástasis, recibe quimioterapia cada tres semanas durante el resto de su vida. Uno de los objetivos de la neurogastronomía, dice Dan Han, co-fundador de la Sociedad Internacional de Neurogastronomía, es ayudar a los pacientes “a poder partir el pan con la familia y disfrutar de la vida otra vez.” FOTO: JAMES MORRIS

Beneficios clínicos

Podría haber implicaciones clínicas para tales técnicas neurogastronómicas. Los científicos neurogastrónomos podrían ayudar a que los alimentos nutritivos sean más atractivos para las personas cuyos receptores del gusto y el olfato se alteran en gran medida a causa de la quimioterapia. En el caso de los pacientes que luchan con la alimentación compulsiva o la obesidad, las técnicas podrían hacer que los alimentos nutritivos, al menos, resulten tan atractivos como los alimentos que anhelan.

Las personas adultas que han perdido su sentido del olfato son otra población que podría beneficiarse. Algunas de estas personas experimentan desagradables olores “fantasmas”  y un olor fantasma común es el de cadáveres, y estos olores afectan al gusto y al sabor.

La relación entre el gusto y el olfato

La estrecha relación entre los sentidos del gusto y el olfato es ampliamente conocida, pero exactamente cómo los sistemas de sabor y olor trabajan juntos no se ha desengranado todavía. La presencia de receptores de olor en el cerebro no fue descubierta hasta 1991. El descubrimiento, realizado por los científicos Richard Axel y Linda Buck mientras estaban en la Universidad de Columbia, ganó el Premio Nobel de Fisiología y Medicina en 2004.

Gordon M., un fisiólogo y profesor en el departamento de neurología de la Facultad de Medicina de la Universidad de Yale, es el responsable de haber acuñado el término “neurogastronomía.” Comenzó a estudiar el sentido del olfato y cómo se procesa el olor por los circuitos neurológicos del cerebro hace décadas. 

El sistema olfativo nos permite detectar olores ambientales, así como olores “retronasales”, que se originan en el interior del cuerpo, mientras comemos y son fundamentales para la percepción del sabor. La estimulación retronasal ocurre cuando masticamos, liberando moléculas reactivas de los alimentos que estimulan las células sensoriales, que estimulan a su vez las células del bulbo olfatorio del cerebro y son procesados por la corteza olfativa.

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En otra demostración de cata, “Interacción del Gusto y el Olfato”, los participantes demostraron cómo las combinaciones de olores pueden afectar a la percepción del sabor. Tomaron un bocado de una manzana sola, y luego un segundo bocado, mientras olían un frasco de perfume de vainilla. FOTO: JAMES MORRIS

 

Una mejor comprensión de cómo los sentidos se integran para crear el apetito le ayudará a los chefs a ser más y mejores creativos creando “recuerdos del paladar.” La manipulación de sabor podría mejorar la calidad de vida de los pacientes con cáncer, entre otros muchos.

La posibilidad de manipular la percepción del gusto de los seres humanos presenta desafíos técnicos.

Los seres humanos tienen 350 receptores olfativos en sus cerebros, muchos menos que los perros, que tienen 1.200 y los elefantes cuentan con 2000. Lo que una persona percibe como una única sensación de olor es una mezcla de productos químicos de olor.

En su mayor parte, los científicos estudian las moléculas de olor y los receptores individuales, tales como la molécula de vainillina, lo que produce un olor de vainilla, aunque lo que percibimos como un solo olor es casi siempre un patrón de muchos receptores de disparo. No entendemos realmente los patrones en absoluto..

Cuando se pierde el sentido del gusto, puede ser peligroso para la vida. Si las vías cerebrales pudieran ser corregidas para disparar el patrón correcto, incluso a pesar del daño en los receptores, las personas afectadas podrían ser capaces de percibir la sal, la dulzura, el umami y la amargura de nuevo.

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