La disfagia en personas mayores
FUREGA, fundación formada por médicos especialistas en gastroenterología que ha sido pionera en España en abordar el trastorno de la disfagia, ha elaborado un recetario dirigido a centros de personas mayores que tengan residentes con esta enfermedad con el objetivo de mejorar su estado nutricional. La prevalencia de la disfagia en residencias geriátricas es muy alta ya que la padecen 8 de cada 10 ancianos, según la estimación del doctor Pere Clavé, patrono de Furega, especialista en disfagia y fundador de la Europea Society for Swallowing Disorders (ESSD).
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La disfagia está detrás de muchas de las infecciones respiratorias que sufren las personas mayores y es además responsable de importantes estados de desnutrición y deshidratación que incrementan la fragilidad de los ancianos. La enfermedad supone la dificultad para tragar o deglutir los elementos líquidos o sólidos por afectación de una o más fases de la deglución y ya es considerada un síndrome geriátrico.
El recetario consta de recetas y consejos para las personas que trabajan en residencias geriátricas -tanto las que tienen cocina propia como las que utilizan empresas externas de catering- que deben saber cómo trabajar con diversas texturas según la necesidad de cada residente, cómo tratar los elaborados de “quinta gama” y qué hacer, por ejemplo, con los crudos para que su consumo sea seguro.
Son videorecetas en las que se ha logrado incluir diferentes tipos de cocinado, no sólo los hervidos, con una gran variedad de ingredientes, colores y sabores, así como triturados múltiples seguros, conservando las propiedades organolépticas y nutricionales originales sin necesidad de aditivos o conservantes, lo que permite unir cocina saludable, atractiva y segura con una gestión eficiente de la cocina y el ciclo de comidas. El recetario estará disponible para los centros en el primer trimestre del 2023.
También forma parte de esta iniciativa, la realización de diversos talleres de nutrición e hidratación dirigidos a profesionales de la restauración colectiva. En estos talleres se recomienda que los ancianos estén completamente despiertos y orientado en las comidas; que estén bien sentados, con la espalda recta y que después de comer no se vayan a dormir inmediatamente.
“Es importante que en las residencias se haga una detección precoz de la disfagia, ya que muchas veces ni siquiera hay constancia en los antecedentes médicos. Pero igualmente importante es que, una vez detectada, se adapten las consistencias de los alimentos a las posibilidades de deglución y esta adaptación no solo debe tener en cuenta la viscosidad o las texturas, sino que los platos sean nutricionalmente completos y apetecibles para que los ancianos no dejen de comer”, afirma el doctor Pere Clavé.
En la actualidad, los trastornos de la función deglutoria son una pandemia emergente que afecta a más de 2 millones de españoles, ya que alcanza, según diversos estudios, a 1 de cada 4 personas mayores. También a personas que padecen enfermedades neurodegenerativas o que han sufrido un ictus.
El recetario está impulsado por Furega en el marco PECT-Mataró Maresme como proyecto de innovación y especialización inteligente territorial, cofinanciados por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional.
