Un estudio realizado en la Universidad de Granada ha demostrado que los menús que se ofertan en las residencias de mayores españolas tienen una calidad nutricional deficiente, y aportan menos energía y proteínas de lo recomendado.

La investigación, publicada en la revista Nutrición Hospitalaria, ha demostrado que el nivel de desnutrición en las residencias de mayores estudiadas es alto, mucho mayor que en el caso de aquellos ancianos que viven independientes en sus casas. Además, ninguno de los menús analizados alcanzó las recomendaciones de verduras, fruta, productos lácteos, aceite de oliva, legumbres, o frutos secos, mientras que el aporte de dulces y azúcar en ellos es excesivo.

Para realizar este trabajo, los investigadores evaluaron minuciosamente los menús de tres residencias de mayores de la provincia de Granada mediante un método denominado “registro de pesada de alimentos” durante 14 días consecutivos. Gracias a él, una de sus autoras, dietista-nutricionista, estuvo presente en la cocina de cada residencia durante dos semanas pesando todos los ingredientes que se utilizan, la cantidad final obtenida en cada elaboración y la ración servida a cada comensal. Dicha labor y sus resultados forman parte del estudio de investigación denominado Granada Sarcopenia Study.

UN ANÁLISIS MINUCIOSO

Se trata de un trabajo meticuloso en el que la experta pesa, anota, registra y valora los datos recogidos en un programa informático con el que traduce los datos registrados en raciones de alimentos ofrecidos en los menús de forma diaria y semanal; así como en nutrientes, para conocer su valor nutricional. Los resultados se compararon con las ingestas dietéticas de referencia (DRIs) y el número de raciones de alimentos recomendadas por la Guía Española de la Alimentación Saludable adaptada a las personas Mayores.

En cuanto a micronutrientes, la investigación realizada en la UGR ha demostrado que ninguno de los menús cumplía las recomendaciones de fibra, potasio, magnesio, yodo, vitamina D, E y ácido fólico.

La investigadora principal de este trabajo, Ana Isabel Rodríguez Rejón, del departamento de Nutrición y Bromatología de la UGR, apunta que la calidad del servicio de los menús en las residencias “presenta deficiencias porque no se ajustan a las preferencias y necesidades de los residentes.

Además, los menús no se suelen acompañar de recetas donde se especifiquen los ingredientes y cantidades recomendadas para cumplir los requerimientos nutricionales. A ello se suma la falta personal, y el hecho de que no se controla el peso de los residentes ni se evalúa su estado nutricional de forma habitual, entre otras carencias”.

A la luz de los resultados de esta investigación, la Doctora Rodríguez Rejón señala que los dietistas-nutricionistas deberían ser incluidos en los equipos multidisciplinares de las residencias de mayores.

“Estos profesionales podrían diseñar menús aceptables, adecuados y nutritivos para los residentes, aportar recetas al personal de cocina, controlar y cambiar los menús cuando fuera necesario, y concienciar al personal de la residencia de la importancia de la nutrición en este colectivo. Como resultado, la calidad de las comidas de las residencias y el cuidado nutricional de los mayores que viven en ellas mejorarían significativamente. Con ello cabría esperar una disminución de la prevalencia de desnutrición y otros síndromes geriátricos en este colectivo, y así sus negativas consecuencias”, apunta la investigadora.


Referencia bibliográfica:

Ana Isabel Rodríguez-Rejón, María Dolores Ruiz-López, Vincenzo Malafarina, Antonio Puerta, Antonia Zuñiga and Reyes Artacho. 2017. Menus offered in long-term care homes: quality of meal service and nutritional analysis. Nutr Hosp. 34(3):584-592. DOI: 10.20960/nh.941